TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bienvenidos a la materia de TOA. En este espacio se estará publicando toda la información y elementos necesarios para la evaluación de la asignatura.

Se presenta el encuadre:

ENCUADRE 2018-01

y algunas ligas de interés que se estarán utilizando a lo largo del semestre:

•http://rev.aetox.es/wp/

•http://www.tandfonline.com


Artículo TOXICOCINÉTICA

Nota: Revisar los siguientes subtemas del artículo de toxicocinética:

a) Primera fase. (24 de Enero 2018)
Estructura y propiedades de las membranas.
Difusión.
Absorción de tóxicos.

b)Segunda fase. (29 de Enero 2018)
Transporte de tóxicos por la sangre y linfa.
Distribución de tóxicos en el organismo.

También se presentan los requisitos de exposición y la rubrica:

Relación de exposiciones Parcial 

Equipo 1   Trihalometanos en agua de consumo

Equipo 2   Intoxicación con metanol

Equipo 3   Plaguicidas organoclorados

Equipo 4   La acrilamida

Equipo 5   Ricina

Equipo 6   Efectos tóxicos del tabaco

Equipo 7   Plomo como contaminante alimentario

Equipo 8   Ocratoxina

Equipo 9   Los colores tóxicos del plomo y el mercurio

Equipo 10 Elementos ultratrazas

Equipo 11 Presencia de Fusarium

Equipo 12 Quercetina


Requisitos para la exposición del artículo

Rúbrica para exposición  de artículo

¡Comenzamos!

TEMA 1 Fundamentos de toxicología

TEMA 2 Tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.

TEMA 3  Microorganismos y Toxinas

TEMA 4  Tóxicos intencionales  (Aditivos)

TEMA 5  Tóxicos generados por el procesamiento.

TEMA 6  Tóxicos accidentales (Contaminantes)


Archivo para investigación de la IDA (Tarea de aditivos)



REQUISITOS PARA LA CAMPAÑA DE DIFUSIÓN

RUBRICA PARA LA CAMPAÑA DE DIFUSIÓN

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS QFB 2018-01

RESULTADOS P1 2018-01

ENCUADRE 2018-01

REQUISITOS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

RÚBRICA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO

HOJA DE REVISIÓN DE ACTIVIDADES E INVESTIGACIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO 2018-01

REQUISITOS DE PROYECTO 2018-01

RÚBRICA DE PROYECTO PARTE 1

RÚBRICA DE PROYECTO PARTE 2

ASIGNACIÓN DE TEMAS PROFECO PARA EXPOSICIÓN


RELACIÓN DE EXPOSICIONES PROFECO 2018-01

UNIDAD I  INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 


PRACTICA 1 Análisis de la información de la etiqueta en alimentos.


UNIDAD II MUESTREO


ACTIVIDAD 3  Guía para el muestreo FAO

Instrucciones: Construir un mapa conceptual  para cada uno de los tipos de plan de muestreo que contiene la guía. Describir sus características y la información que requieren para la toma de decisiones.

ACTIVIDAD 4  Problemas de muestreo.

ACTIVIDAD 5  Problemario sugerido

UNIDAD III ANÁLISIS PRÓXIMAL

TAREA 6 Elaborar ficha de análisis de alimento asignado para proyecto.

UNIDAD IV HUMEDAD

TAREA 7 Realizar el ejercicio 4, 5, 6. del Manual de ejercicios

UNIDAD V  LÍPIDOS

TAREA 8 Investigar la definición y fuentes de los lípidos del esquema de clasificación.

TAREA 9 Realizar el ejercicio 8 y 9 del Manual de ejercicios.

UNIDAD VI PROTEÍNA

TAREA 10  Consulte las siguientes diapositivas y conteste el cuestionario anexo. 

PROTEINAS EN LA LECHE

PROTEINAS CARNICAS

CUESTIONARIO 1

NOTA PRÁCTICA DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS: NMX-F-374-1983. ALIMENTOS. ALMIDÓN. DETERMINACIÓN CUALITATIVA (PRUEBA DEL LUGOL). MÉTODO DE PRUEBA. FOODS–STARCH. QUALITATIVE DETERMINATION (LUGOL TEST). METHOD OF TEST. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Para la determinación de cloruros nos basaremos en un método especial para salmueras, comparar su resultado con la interpretación que marca la siguiente norma:

NMX-F-150-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SALMUERAS. FOODS FOR HUMAN. DETERMINATION OF SODIUM CHLORIDE IN BRINE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

NOTA: TABLAS PARA CORRECCIÓN ALCOHÓLICA

UNIDAD VII VITAMINAS 

UNIDAD VIII CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS: PROPIEDADES

CARBOHIDRATOS: EN ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS: FIBRA

CUESTIONARIO 2 PROTEÍNAS

CUESTIONARIO 3 CARBOHIDRATOS

UNIDAD IX TÓXICOS EN ALIMENTOS

TAREA 12 ACTIVIDAD TOXICOLOGIA. 

PRACTICA 11 (continuación) EVALUACIÓN SENSORIAL


INFORMACIÓN DE DISCUSIÓN


RUBRICA P1 2018


TEMARIO EXÁMENES FINALES

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

ENCUADRE 2017-01

REQUISITOS PARA EL REPORTE DE PRÁCTICAS

RÚBRICA PARA PRÁCTICA DE LABORATORIO

HOJA DE REVISIÓN PARA ACTIVIDADES Y TAREAS

LISTA DE COTEJO PARA PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

PROTOCOLO DE PROYECTO

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TEMA 1 CIENCIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 1  TECNOLOGÍA DE ADEREZOS

*NOTA PARA LA PRÁCTICA: Los ingredientes son por equipo, es decir, los 5 equipos elaboraran sus 3 prototipos de aderezos y realizaran los resultados y conclusiones de la práctica.

El reporte será POR EQUIPO. Es decir, se subirá aquí y en total revisaré 5 reportes pero deben contener  observaciones y conclusiones de cada uno de los integrantes del equipo.

PRÁCTICA 2  TECNOLOGÍA DE CONFITERÍA

TEMA 2  ADITIVOS

PRÁCTICA  3a  ADITIVOS DE TEXTURA
PRÁCTICA 3  DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS


TEMA 3  ALIMENTOS PROCESADOS


PRÁCTICA 4 "EL CUPCAKE VEGANO"

VIDEO: http://steviaven.blogspot.com/2016/03/el-consumo-de-la-stevia-en-hojas-secas.html

Actividad Jueves 16 de Febrero 2017, Leer los siguientes artículos por equipo en clase y elaborar una metodología para extraer los compuestos edulcorantes de la estevía. (Nota: Del articulo 1 se elaborará un diagrama de flujo sobre las características y propiedades de la planta) Tiempo estimado: 1 Hr

1 Stevia

2 Método para extraer stevia

3 Método para extraer stevia

4 Método para extraer stevia

5 Método para extraer stevia

PRÁCTICA 5 FERMENTACIONES PARTE 1

PRÁCTICA 6 FERMENTACIONES PARTE 2
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TEMA 4  MÉTODOS Y TÉCNICAS ALIMENTARIAS (Actualizado)


PRÁCTICA 7 TECNOLOGÍA DE LEGUMINOSAS


PRÁCTICA  8  GASTRONOMÍA MOLECULAR


TEMA 5  CONTROL DE CALIDAD

PRÁCTICA  9  CONTROL DE CALIDAD II

Nota: El día 19 de Abril realizaremos el inciso a) y el 26 de abril el inciso b).

ORGANIZACIÓN DE LA FERIA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BROMATOLOGÍA

RESULTADOS ORDINARIO BROMATOLOGÍA  23 DE MAYO DEL 2018

ENCUADRE

RUBRICA PARA FICHAS BROMATOLÓGICAS

RÚBRICA PARA REPORTE DE PRÁCTICAS


TEMA 1  Introducción a la bromatología.
                Concepto de bromatología.
                Concepto de alimento.
                Clasificación de alimentos.

TEMA 2  Nutrientes.
                Proteínas.
                Carbohidratos.
                Lípidos.
                Vitaminas.
                Fitoquímicos

TEMA 3  Clasificación de alimentos según su composición en nutrientes.
                Hortalizas
                Frutas.
                Cereales.
                Grasas y Aceites.
             

TEMA 4 Conservación y normatividad.
             


"Sección de Artículos de polifenoles"

Artículo 1  Fitoquímicos.

Artículo 2  Polifenoles.

Artículo 3  Compuestos fenólicos.

"Sección de Artículos de Hortalizas"

Artículo 4 Hortalizas y características.
Instrucciones: En equipo generen una presentación de 5 diapositivas que contengan la información solicitada a continuación.

Equipo 1  Introducción, aspectos nutricionales, riesgos de consumo, como cocinarlas.

Equipo 2  Acelga, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

Equipo 3 Berenjena, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

Equipo 4 Calabaza, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

Equipo 5 Lechuga, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

Equipo 6 Zanahoria, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

Equipo 7 Tomate, generalidades (origen, clima, tiempos de siembra y cosecha), composición, conservación y consumo.

"Sección de Prácticas"

Formato de reporte de laboratorio y fichas bromatológicas.

Práctica 1  Hortalizas
Práctica 2  Frutas.
Práctica 3  Leguminosas y Cereales.
Práctica 4  Carnes   (NOTA: Para el equipo que usará carne de RES, serán solo 250 g)
Práctica 5  Leche y derivados.
Práctica 6  Aceites y azucares refinados.

CERTIFICACIÓN QFB 2018

RELACIÓN DE ASESORÍAS.

PROYECTO CAJETA                                    RÚBRICA

PROYECTO CANELA                                  RÚBRICA

PROYECTO QUESO PANELA                     RÚBRICA

PROYECTO PURE DE TOMATE                 RÚBRICA

PROYECTO MANGO EN ALMIBAR          RÚBRICA

PROYECTO HARINA DE TRIGO                RÚBRICA

PROYECTO GALLETAS DE VAINIILA      RÚBRICA

PROYECTO TÉ DE JAMAICA                     RÚBRICA

PROYECTO JAMÓN                                     RÚBRICA

PROYECTO HELADO                                  RÚBRICA